La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico (procedente de cerdos ibéricos) y jamón blanco (procedente de cerdos blancos).
JAMÓN IBÉRICO
Dentro del jamón ibérico podemos encontrar la siguiente clasificación:
EN FUNCIÓN DE LA RAZA:
- 100% Ibérico: proviene de un cerdo cuyos padres son 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
- % Ibérico: Debe venir acompañado del porcentaje de cruce que tiene la raza.
EN FUNCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN:
- De Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas en sus últimos meses de engorde. El término «pata negra» solo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir, bellota 100% ibérico.
- De Cebo de campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad y que ha sido alimentado de pastos naturales y piensos.
- De Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que ha sido criado en granjas y cuya alimentación se basa en piensos y legumbres.
En cuanto al etiquetado, encontramos 4 diferentes colores para identificar cada tipo de producto:
- Negro: para los jamones de bellota 100% ibéricos.
- Rojo: para los jamones de bellota ibéricos.
- Verde: para los jamones de cebo de campo ibéricos.
- Blanco: para los de cebo ibérico.
Tanto en las piezas de color rojo, verde y blanco se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que deberá ser al menos un 50% ibérico.
JAMÓN BLANCO
Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.
Los principales tipos de jamón blanco son los siguientes:
- Serrano
- DOP* Teruel
- IGP* Trévelez
- IGP* Serón
- Curado
*DOP: Denominación de Origen Protegida
* IGP: Indicación Geográfica Protegida
Además, se pueden distinguir diferentes tipos en función del periodo mínimo de curación:
- Gran Reserva: 15 meses de curación.
- Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
- Bodega o Cava: 9 meses de curación.
